衛生管理マニュアル

作業台の衛生管理について

チェックポイント

• 蓄積した汚れがないか、サビや破損部分がないか
• 用途別に分けて使用している（準備下処理用や調理用、盛り付け用など）厨房内に調理台が狭く、数も少ない場合は、下処理や仕込み準備を終えた後に調理台を洗浄殺菌し、その後調理や盛り付けをしているか
• 棚板が拭き取り洗浄出来る状態になっているか
• 営業終了後、食器などを棚に保管する場合は異物が入りこまない様、伏せて保管するか、上にダスター掛をしている

作業台　洗浄手順マニュアル

• 出来れば温水でダスターを使用し全体を下洗いする
• 中性洗剤を少量含ませたダスターで拭き上げる。その場合、調理台の棚や側面部、裏面脚部も拭き上げる
• ダスターをよくすすぎ、洗剤残りが無い様に水拭きをする
• その後、乾いた清潔なダスターで、水分残りが無い様に拭きとる
• 調理台全体にアルコールを製剤を噴霧する。また調理台使用直前にもアルコール製剤を噴霧する