衛生管理マニュアル

包丁の衛生管理について

チェックポイント

• 用途別（牛肉用、豚肉用、鶏肉用・野菜用など）に使用
• 刃こぼれが生じていないかを使用する前後や使用中も確認
• 錆や汚れが無いかを確認
• 柄が木製のものは水分を含み易く腐食しカビが発生しやすくなるため、原則として使用しない
• 包丁保管庫もしくは衛生的で汚染を受けないケースに保管

包丁　洗浄手順マニュアル

• 温水で食材残渣を取り除き、中性洗剤をスポンジに取り丁寧に洗う（特に柄の部分や刃と柄の境部分は念入りに洗浄する）
• その後は流水で十分にすすぎ洗いをする
• 乾いた清潔なダスターで水分を拭き取る
• 乾燥させた後、全体にアルコール製剤を噴霧する（アルコールは拭き取らない）
• その後、包丁専用保管庫または清潔な箇所に保管する
• 保管後の包丁を使用する場合も、使用直前に包丁全体にアルコール製剤を噴霧する